コンテ エクストラ 12ヵ月熟成 80〜90g フランス産 チーズ
12ヵ月熟成100ポーションコンテは栗のような食感の凝縮したあじわいのセミハードのチーズです。コンテは1000年以上の歴史を持つチーズコンテはフランスのフランシュ・コンテ地方に広がるアルプスに近いジュラ山脈一帯で、添加物を一切使わず職人が手作りしているハードタイプの熟成チーズです。山脈特有の気候風土がつくりあげたおいしさと伝統を、酪農家、チーズ工房、熟成士が1000年以上にわたって守り続けています。その限りなく豊かな風味とナチュラルな味わいは、フランスのみならず世界で広く愛され、フランス産AOP（原産地呼称保護）認定チーズの中でNo.1 の生産量を誇ります。フランシュ・コンテ地方のジュラ山脈に広がる牧草地で、約2,700の酪農家がコンテ用のミルクを生産しています。コンテの生産に認められている牛はモンベリアード種 (95％) かフレンチ・シメンタール種 (5％) のみ。モンベリアード牛は美しい姿をした丈夫な牛で、広い胴回りと大きな鼻、赤茶と白の斑模様が特徴です。牛は、温暖な季節には1頭当たり1ヘクタール以上の牧草地で放牧され、秋の終わりに牛舎に戻されます。長い冬の期間は、昔から変わらず干草のみが飼料として与えられます。自然の豊かな植物相を守るため、土地への施肥は厳しく制限されています。また、サイレージや発酵飼料は一切禁止されています。ミルクは朝と晩の1日2回搾乳されて毎日チーズ工房に運ばれ、ミルクの風味を損なわないよう、搾乳後24時間以内にカードにされます。ジュラ山脈全域に約160ある 「フリュイティエール」 と呼ばれる小さなチーズ工房で、熟練したチーズ職人たちの手仕事でミルクがチーズに形作られます。フリュイティエールは、主に村の中心に位置し、毎日近くの酪農家からミルクを受け取り、伝統的なチーズ作りを繰り返しています。ひとつ40kgのチーズを作るのに450リットルのミルクが必要となります。ミルクを大きな銅鍋で加熱し、天然の酵素（凝固剤）を少量加え、ミルクをカードにします。カードを米粒大に砕いたら、さらに攪拌しながら55℃まで加熱します。その後、鍋の中身を取り出し、ホエイ (乳奨) を取り除き、コンテの型に詰められます。まだ白くて柔らかいホワイトチーズは、数週間に亘ってこのフリュイティエールの小さな熟成室で熟成され、海塩を擦り込まれ、塩水で表面を拭かれます。その後地域内の大きな熟成庫へと移されます。3週間の「前熟成」の後、チーズは熟成庫に移され、「アフィヌール」と呼ばれる熟成士によって、手間ひまかけて熟成されます。ジュラ山地には16の熟成庫がありますが、各々がロケーション、熟成庫内の環境、職人技に基づいた独自の熟成技術でコンテを熟成させます。熟成庫の静寂と暗闇の中で数ヶ月の時を過ごし、コンテは2度目の変化を遂げます。チーズの外側が次第に薄い茶色に色づいていく期間です。エピセアというもみの木の棚に並べられたチーズは2週間に1度塩水で拭かれ、裏返される過程で、時間をかけて徐々に絶妙な風味が醸し出されます。最低4ヶ月から18ヶ月、時にはそれ以上に及ぶ長い熟成の後、コンテは食感、色、独特な風味を伝える「人格」を持つようになります。この「人格」こそがコンテの特長でもあり、他のチーズと一線を画するところといえるでしょう。添加物を一切使わないナチュラルなチーズ、コンテは、作られた季節や地域、職人技、熟成期間などによって、ひとつひとつ個性を持った豊かな風味が特長です。約30分前から室温に戻し、食べる直前カットして風味を存分に味わって頂くのが一番手軽で美味しい食べ方です。そのまま朝食やお子様のおやつとしても、アペリティフとして白ワインやスパークリングワインと合わせても最高です。ドライフルーツやナッツとも良く合います。薄くスライスしてバゲットにはさんでサンドイッチに、または細切りやサイコロ状にしてサラダに入れて頂いても良いでしょう。コンテは加熱すると大変よく溶けます。この特製を生かして、グラタン、オニオングラタンスープなどのオーブン料理、またはチーズフォンデュにすると大変美味しく召し上がっていただけます。フランスの代表的カフェ料理、クロックムッシュにもコンテが使われます。
価格:907円
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